今天小编和大家叨叨之腾冲新增八项市级非遗项目之腾冲黑酱的制作，之所以称其为黑酱，盖其色极其黑也。中国菜讲究色香味俱全，黑酱反其道而行之，非但没有诱人的颜色，就连气味也不大招人待见，坦白地说，初次见面，它的迥异形象不会让人一见钟情。然而敛声屏气大着胆子吃进嘴里之后，不由得岿然惊叹竟是如此的美味!说到它的味道，顷刻之间，还真找不出一个合适的词语来形容，只觉得就是一个好吃没商量!家里有黑酱的日子，每顿饭都得多下一碗米，否则因为黑酱魅力独特，开胃送饭，往往会导致吃得饭甑空空如也，余兴未尽!可以绝不夸张地说，纵使家有千万，也不能不吃黑酱下饭啊!

项美食的制作方法。原来这黑乎乎的宝贝的制作方法大致可分为四个步骤。

第一步是煮豆。将大黑豆或者细黑豆炒熟，放入水中熬煮，水以刚盖过豆子为宜。待豆熟透，将之捞出，所余豆水用专门的小桶装好留存待用。

第二步是加入草木灰发酵。豆子滤水后放上灶灰，灶灰必须是灶眼里的干净木炭灰，所选灶灰需用细筛子筛滤，越细越好，过滤好后以一比七的比例与豆子搅拌均匀，然后用棕袋包装，放入垫有瘪谷的墩子里(瘪谷需要暴晒使之杀菌和增温)，上头也用瘪谷盖上，瘪谷之上再放上一些棉絮之类的保温材料。如此放上5至7天，豆子在强碱的化学作用下就能全部发酵了。此刻发酵开的豆子如同鸡枞窝，灰中带白，白中有黑，很是特别。

第三步是去灰冲豆。接下来的工序十分关键，必须以手工小心的搓揉发酵好的豆子，搓揉时，既要把灶灰尽可能地揉下来，又不能伤到豆皮，如果豆皮揉掉了就会影响到黑酱的品质。如此搓揉筛漏三次之后，灶灰才基本清除干净，此刻如果豆子湿度过大可以适当进行晾晒，晒好豆子后就是粉碎豆子了。何大妈家粉碎豆子的工具仍然是采用老式的脚踩木碓，加工起来十分费劲，但是舂碾粉碎出来的豆面比机子加工的还要细腻许多，由此口感也就更佳。

第四步是发面成酱。豆面冲好后，把之前留下的豆水与之混和，搅拌成半干半湿的面团，面团要小，而且以不相黏连为佳。面团用袋子装好再次放入墩子，此刻墩子底已经装入了下一锅需要发酵的熟豆，在熟豆的余温下，墩子里变得很温暖，随着豆子的发酵，墩子温度会变得更高，这样对放置于上头的豆面起到了催化和加温的作用。在这样的状态下，豆面只需一个晚上就能发酵成熟。第二天早上，一锅上好的黑酱就会顺利出炉。刚出炉的黑酱热乎乎的散发着醇厚的酱香，催人垂涎。

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