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腾冲旅游攻略:在腾冲过大年丨云南腾冲和顺三滴水

跟随腾冲旅游攻略小编去看看腾冲的年味吧!

它是一桌过年团圆饭,归家心切,舌尖乡愁;

它是云南腾冲和顺人宴客的最高规格,一宴三叠,席如流水;
它见证一衣带水的中缅胞波情谊,人缘相亲,口味相合;
它饱含和顺人奋斗史的厚重,跨越百年,历久弥新;
它是被时光沉淀了情感,用岁月打造出的经典宴席

——和顺三滴水。

一方水土一方人,和顺“三滴水”发源于民间,是和顺人“走夷方”每一次归来之后、启程之前的犒赏与慰藉。对于和顺人来说,“三滴水”就是年的味道,家的味道,团圆的味道。

年关翩然而至,挂红灯、贴春联,游子归家,和顺迎来了一年中最热闹喜庆的时节。

筹办“三滴水”是和顺女人的事,也是过年后一次隆重的亲友聚会活动。几天前就要把庭院打扫干净,一水的景德镇碗碟擦了一遍又一遍,喝咖啡的杯子早就放在客厅的条桌上,与手摇咖啡豆磨整整齐齐放在一块。男人们除了邀请亲朋好友外,就是把在外求得的名人字画挂出来,以供赏鉴。

“穷走夷方急走厂”,为了寻求发展空间,和顺人“走夷方”到国外闯荡的生存方式,让他们获得了财富的积累、文化教育的兴盛。和顺得风气之先,不仅仅表现在和顺人的衣食住行中,更渗透在他们的精神世界里。

无论时隔多久,无论身处何地,和顺人想起家乡就会想起升起的袅袅炊烟萦绕着儿时的村庄,想起妈妈的味道就是那一碗甜咸交织醉人的“头脑”。正是类似这样的味觉记忆,让和顺“三滴水”不再单纯是由一道道菜肴组成的宴席,更是一场美食包裹着情意的洗礼,“牵肠挂肚”成了“三滴水”满足和顺人味觉和情感的双重表达。

和顺洗衣亭,当地特有的一种建筑样式,凝结着思念,传递着温柔。在外闯荡的和顺男人,挣钱以后,修建了洗衣亭,为的是不让年复一年守望的女人们在劳作时遭受日晒雨淋。而和顺女人的回应,就是“三滴水”里的那一道细串,用一缕缕的细丝,委婉地表达自己的思念。

细串采用当季的时蔬洋丝瓜、豆芽、韭菜搭配火腿、蛋片、里脊炒制。食材除豆芽、韭菜保留天然形状外,其余都切成极细的丝状。这三荤三素的搭配看似家常,实则精妙,热油下锅速炒几秒便呈现出清脆、鲜香的口感,令人开胃。

和顺“三滴水”作为家宴,较之一般宴席呈现出选材考究、加工精细的特点,制作的菜肴也以清爽养生居多。芙蓉什锦海参汤就是其中的典型代表。

芙蓉海参汤主要用到辽参,它是和顺马帮从外面带回来的干制品,在适宜的条件下,干辽参可以保存10年。

为了匹配马帮山遥路远从海外驮来的名贵的食材——海参,和顺人往往会精心熬制一锅无比鲜美的高汤。

用老鸡、老鸭、里脊肉切成大块焯水去除血沫后,再加上以咸鲜闻名的云南宣威火腿放入砂锅中加水熬制,文火熬煮整整6个小时后,汤色清亮如水,但滋味十分浓郁鲜美。在熬汤的过程中,干货海参已经用水发好切片,鸡脯肉被捶打成泥放入模具上锅蒸熟,时鲜冬笋切丝,这些食材被放入熬制好的高汤中,海参筋道弹韧,鸡脯肉泥细腻绵密,包裹上汤汁鲜味十足。

与前面这些菜的清爽鲜美相比,茄肉算是“重口菜”,也是“三滴水”中的经典菜,赋予它独特灵魂的就是一味来自缅甸的特殊调料“木兹拉”。

木兹拉(音译)是来自缅甸的香料。在缅语的发音当中,“茄”是炖的意思,只因这个“炖肉”加了缅甸的香料,别有一番风味,这道菜也就被称为“茄肉”。

和顺古镇有几百年“走夷方”的传统,如今还有一万多和顺人侨居海外,其中在缅甸的居多,所以和顺出现缅甸风味的饮食就顺理成章了。茄肉的烹饪方法与腾冲传统菜肴小炖类似,用五花肉佐以葱、姜、八角、香叶、辣椒、草果、木兹拉炖煮出来的“茄肉”,此时正散发出红艳的光泽和木兹拉特有的辛香,恰好中和了肉食的油腻,只余肉香,令人食欲大开。

在“三滴水”宴上,头脑是类似于西餐中饭后甜点的存在。和顺头脑因着“有头有脑”这样好的寓意,一直是和顺人招待贵客的最高礼仪,占据着和顺人宴客的餐桌。

把糍粑角、乳扇在热油中炸酥,鸡蛋液摊成轻薄的蛋片,火腿丝煎熟,煎好荷包蛋,准备些许葱花,将这些食材依次码好,浇上一勺加入甜白酒煮开的红糖水,煎至酥脆的各类食材饱吸糖水,滋滋作响,入口绵化,咸甜相宜。据研究者考证,“头脑”这一食品在四大古典名著之一的《水浒传》中就出现过,这也证明了和顺饮食和中原饮食的渊源。

菜品备齐,家宴开席。在腾冲,人们都喜欢用数字来概括宴席的规模,比如“八大碗”,就描述了菜品上桌的数量和状态。而“三滴水”正是和顺人家宴的传统规制。宴席分果碟、正席、面点三次上桌,既满足了老少团圆的口味需求,又表现了美味珍馐如流水一般连绵不断的富庶。

和顺多元文化交融让和顺饮食呈现出丰富多彩的特点,一场“三滴水”海纳百川,既有中原礼俗和边地风情的交融,又吸纳了中、印、缅以及西洋饮食的味道审美,糅合了和顺人走夷方的奋斗史,也饱含和顺通达四海、兼收并蓄的精神营养。

一桌“三滴水”,凝聚了和顺人对团圆的珍视,和顺古镇悠长小巷旁的每一所古老宅院里,都曾有过这样的欢聚。

人生在世,聚散离合,无论是否衣锦还乡,只要你归家,一桌家宴总能让人们得到慰藉。餐桌之上,推杯换盏,嘘寒问暖,一桌美食代替了语言,饱含着问候,记录人间清欢,烘托富足美满,它的滋味深藏于人们的记忆深处,连接起故乡与远方。这就是和顺人的“三滴水”,从历史中走来,传递着心意,更满载着人们对和乐美满、顺风顺水的向往和期盼。