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保山口袋豆腐 腾冲和顺古镇

保山口袋豆腐



口袋豆腐是保山金鸡乡独有的美食,金鸡乡位于保山城东隅,当地有俗语:“长不过郎义,大不过金鸡”,这里有建于唐玄宗天宝初年的金鸡寺等古建筑。据说,保山金鸡口袋豆腐的制作历史可以追溯至明末清初,担当和尚云游至此,在金鸡寺讲经,一次意外,发明了口袋豆腐。



当地人高文金是口袋豆腐第十六代传人,小半生与豆腐相伴,他已经将做豆腐一事当成是自己的毕生使命。路过金鸡乡,一定要去金鸡口袋豆腐园走一走,去看看口袋豆腐里是否真的有口袋。



人生有三苦 撑船打铁做豆腐

晚饭时间还没到,金鸡口袋豆腐园内早已坐满了人,大家都是闻香而来。口袋豆腐作为当地特色菜,外皮嫩而不焦、柔而不韧,内瓤洁白如玉、嫩如豆花,吃来口齿生香,惹得不少外来食客远赴保山品尝。



厨房里不时传来“叮铃哐啷”的声音,正是口袋豆腐第十六代传人高文金在忙着给客人们制作豆腐。得益于本地的优良水质,高文金做出来的豆腐带有一点点碱性,上到七八十岁的老人,下至七八岁的小孩都很喜欢吃。



高文金回想自己一路走来,确实没少走弯路,几十年前,他也和许多年轻人一样壮志凌云,不安于祖辈们以做豆腐为生的生活状态。“做豆腐是一种很辛苦的活计,每天忙得不可开交不说,还不挣钱,只能勉强维持生计。俗话说‘世上有三苦,撑船打铁磨豆腐’。只有亲身体验过的人才能真正明白这句话的含义。”年轻时的高文金不甘心干这样又苦又累又不挣钱的活。



于是,他就想出去外面闯一闯,先后开过手扶拖拉机、农用车、到建筑工地干过苦力、还做过一些小生意。吃过很多苦,受过许多磨难,几年打拼下来也没有改变贫穷的命运。几经波折之后,他便回到家中,沉淀浮躁的思绪,开始踏踏实实干起祖辈承传下来的老本行——做豆腐。



每天清晨六点准时起床烧火、磨豆子、烧开水,就开始了一天的劳作。“做口袋豆腐,需选用本地质地饱满、色泽金黄的上好黄豆,“这样的黄豆吸水性好”。淘洗干净后,再倒入清水中浸泡一宿发开,已经晒干的黄豆在水中再次苏醒过来,一粒粒恢复温润圆滑,质地柔嫩而饱满。浸泡之后是研磨,金黄的豆粒被古老的石磨磨成浆汁,而植物蛋白等营养物质依然得以保留。”做豆腐要步步留神,落下一道工序豆腐就毁了,三十多年下来,高文金越发勤勉认真。



待豆子磨成豆浆之后,便是依照以往普通豆腐的做法,将磨好的黄豆加水过滤,滤去豆渣等杂质。紧接便是大火煮开,在高温下,经过稀释的豆浆沸腾起来,大豆中的营养成分溶出。高文金边做豆腐边讲解:“做豆腐时,温度的掌控很重要,过低的温度难以去除豆类原本的腥味,太高的温度则会破坏原有的蛋白质分子结构,不仅降低营养价值,也会影响最终制品的鲜嫩口感。”


最后,捞去漂浮于表面的泡沫,再放入比例恰当的酸水,豆花就此凝成。倒入磨具压制,压制成型之后将做好的大块豆腐用刀切成小块,放到阴凉处晾干,这便是我们最常吃的寻常豆腐了,而金鸡口袋豆腐则需在此之上再经一次神奇的转化。“金鸡口袋豆腐把晾干切块的豆腐放入油锅炸至表皮金黄酥脆,做成方便存储的油炸豆腐后,再把炸好的豆腐放到土碱水中浸泡。”高文金说。



欲速则不达 心急吃不了热豆腐

不需多长时间,一土锅口袋豆腐就能摆上桌面。热气腾腾的汤水里,一块块香黄的豆腐错落有致的排列着。捏起汤勺儿,将汤面上的姜末、葱花轻轻一搅,顿觉屡屡清香钻入鼻孔,将人的馋涎勾引出来。而刚才还素净香黄的豆腐块沾抹上了白的、绿的葱花,又显出别样韵味。用筷子夹起一块,你才能看清它的真面目——晃晃悠悠的,胀胀鼓鼓的,就像充足了水的皮囊一样。



狠心用筷子把那香黄的袋子戳破、撕开,一股浓郁的豆香瞬间沁入心脾。展现在眼前的,那白莹莹、亮晶晶、晃悠悠的豆花,简直是九天瑶池玉盘碎落其中,让人不忍吞食。



杨志伟是口袋豆腐第十六代传人高文金的儿子,从小耳濡目染父亲制作口袋豆腐的过程,如今对口袋豆腐的做法、吃法也是颇有研究。正当食客准备品尝美味时,他急忙打断:“心急吃不了热豆腐”。



他说:“品尝口袋豆腐得讲究一冷,二咬,三吸,四嚼。一旦心急,只能落得个‘满嘴喷’的结果。“



吃口袋豆腐,方法极为讲究。一般都是先将口袋豆腐舀到碗中,稍冷后先喝汤水,清除口腔中的其他味感,帮助味蕾全面放开。待汤汁喝完后,将口袋豆腐轻轻夹起放到嘴边,先用外唇感受一下豆腐的温度,然后将豆腐外皮咬开一个小孔,慢慢吸食里面的豆花。待豆花吸食完后,则可慢慢咀嚼那金黄的豆腐皮。



端碗吸食一口豆花,霎时满嘴温香软玉,热气冲顶,仿佛置身于温暖的怀抱,感觉舒惬无比。回过神来,慢慢咀嚼那香黄的豆腐外皮,则有种嫩而不焦、柔而不韧的舒适口感,让人仅尝一口就爱上。



金鸡豆腐盛宴 保山独有

除了远近闻名的口袋豆腐,轰豆腐也是一道非常受欢迎的豆制食品。



轰豆腐是一道用大火烘烤出来的美味,放上醋、盐巴、盐碎,这道菜就可以上桌了。还未入口,远远就可以闻到豆腐的清香。尝上一口,酸酸的,很有嚼劲,越嚼味道越香醇。清香缠绕在唇齿间,久久难散。



腌菜乳腐也是金鸡口袋豆腐园的一大特色。咸咸的、酸酸的、辣辣的,吃进嘴里真让人胃口大开。有街坊邻居开玩笑说:“要是哪天吃不下饭,来一块金鸡口袋豆腐园的腌菜乳腐,就有食欲了!”可见腌菜乳腐的魅力。



至于口袋豆腐的传说,当地民间流传,明末清初,担当和尚云游至此,在金鸡寺讲经期间,一次做饭时不小心把炸好的豆腐掉入放有草木灰的碱水之中,一次偶然创造了这一特色美食。后来,聪明的金鸡人用当地独有的含碱量极高的井水来泡制口袋豆腐。浸泡之后的豆腐外皮柔软有韧性,内部却在碱的作用下浆化,形似口袋,外皮色泽金黄,内瓤洁白如玉,食之让人口齿留香。




口袋豆腐色泽金黄,外酥内嫩,外面成豆腐袋,里面是豆浆,素淡可口,营养丰富。除金鸡以外,其他地方难得一见,堪称金鸡一绝。如今,金鸡口袋豆腐被列为保山市市级非物质文化遗产,越来越多的人得以享受这一美食。