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腾冲美食推荐:腾冲土锅子,以乡愁的名义,将温暖装进心里

腾冲的美食非常有名,且与众不同,家常菜里,酸、辣、苦、咸、甜、香,种种滋味俱全,又以酸辣为主。用得最多的佐料是酸大笋、干腌菜、水腌菜、糊辣子、小米辣等调料。这些调料都是独具特色的腾冲特产,各种时鲜小菜烹饪都是以味见长。跟随腾冲旅游地接腾冲美食推荐小编一起来看一下今天推荐的腾冲美食--土锅子

《冬祭有感》
——腾冲名儒董大纯
十月霜寒野祭时,纸钱高挂白杨枝。
伤心学馆孤羁客,未向先人奠一卮。

01 腾冲人的土锅子情结

立冬之后,地处祖国西南边陲的腾冲进入了一年中的干季。此时正是腾冲人烹制锅子、烧送寒衣祭祖的时候。

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腾冲人多为明代戍边的中原移民,家族一般都有朝廷加封官爵,并多有袭爵,一直承袭着中原汉文化的正统。远离故土的腾冲先人饱含着浓郁的思乡情结,往往把祭祀祖先作为寄托。

腾冲土锅子过去多在春秋二季到山野墓地祭祖时食用,因为土锅一直有炭火燃烧着,锅中菜肴一直保持着一定的温度,从而保证了祭献及食用时均为热汤热菜。祭祖结束后,一家老少以土锅子为中心,围坐祖茔之前品食。

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土锅子是腾冲数百年来传承的饮食文化,它有别于其他任何地方的火锅,被人们美誉为舌尖上的“火山热海”。

土锅子的与众不同源于复杂的菜肴制作工艺以及土法烧制的土锅。

02 土锅子的复杂烹制

在腾冲名食中,土锅子堪称一绝。土锅子的主料为一汤六菜:一汤为骨头汤,六菜为青菜、芋头、酥肉、黄笋、泡皮、蛋卷。
此一汤六菜如果拆开烹调,那是非常普通的居家菜肴,但将其组合起来则变为名食。
土锅子的加工制作应遵循“三个必须”:必须将六菜分层共置一锅然后加汤;必须慢火慢烀三四个小时;必须使用土陶锅,不能使用金属锅。
三个条件具备,一锅色香味俱全的腾冲土锅子便烹成了。


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腾冲土锅子中的黄笋及泡皮是两样特殊食材,土锅子需富油富汤才有味道,否则即为一锅清汤寡水“无味无道”,但油多汤浓又生油腻之感,加入黄笋,则使汤菜油而不腻,香醇润口。

泡皮是新鲜生猪皮经拔毛洗净晒干放入滚沸的油锅炸泡后,再放入冷水中浸泡数小时,取出用菜刀片成大小适中的薄片制成,是腾冲土锅子中不可或缺的主菜之一。
猪皮的妙用,使人不得不佩服中式厨师的智慧与精妙。

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03 土锅子的传说与土法烧制
关于土锅子,民间一直流传着这样的一个传说。
元末明初,朝中派一位大臣到腾冲守关。这位大臣发现每天送到边关给戍边将士的饭菜都变凉了,一直在想,该怎么做才能让守边将士吃上热乎乎的菜饭?于是他就叫当地工匠用黏性较好的胶泥烧制土锅,锅似一个鼎,中间可以放上炭火,这样的锅不管煮饭还是煮菜,都可以随时保温,不管路途有多远,将士都能吃上热乎乎的饭菜。
传说已无法考证,但是腾冲人祖辈就会烧制土锅,却有据可查。
崇祯十二年(1639)四月十三日,明代大旅行家徐霞客沿玉璧古驿道来到土锅村(今满金邑),他看到了当地人烧制土锅的盛况,在游记中写道:“由村北又西三里,有庐舍当坡塍间,曰土锅村,村皆烧土为锅者。”
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土锅村一名一直沿用到民国,1937年1月,民国元老李根源在村口立石碑将“土锅村”题名为“满金邑”,也就是现在的满邑。几百年时光倏然而过,土锅子这项工艺世代流传了下来。在满金邑,大部分村民都会烧制土锅,这个民间手艺带有浓厚的中原文化气息,这些像古董一样的土锅让人仿佛穿越到元朝。
今天的满金邑土锅已经成为腾冲非物质文化遗产,所烧制的土锅不仅受到广大腾冲人的青睐,也远销东南亚各地。
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历史承载着千年的传奇和繁华,在古风和遗韵里遥想当年的金戈铁马,军垦戍边,更迭兴废。山河旧梦今朝去,还留世间土锅子。
如今,腾冲土锅子已成为家庭餐桌上的常客,是来腾冲必吃的美食。土锅子慢火慢烀味道融合醇厚,折射出腾冲人温厚适中,不偏不激的中庸生活态度。
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