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腾冲臭油灯炖鸡 腾冲和顺古镇

腾冲臭油灯炖鸡


高黎贡山脚下的界头镇大园子,5月晨间的太阳,像玻璃罩子下的油灯,跟着云层晃来晃去。油菜花开的季节已经过了,田地里铺满水稻,绿茵茵的。在大园子到沙坝的油菜花观光大道旁,我们叩开一户农家的大门,杜成兴高兴地拉我们进去坐。这两年,杜成兴的农家小院吸引来了一波又一波拜访者,田亮、小沈阳等明星也在这里留下过身影,吸引他们的,是杜成兴的独门手艺——臭油灯炖鸡。



私房菜

油菜花田间的私房菜

在杜成兴家的两层小楼前,一片大大的菜园子里满是杜成兴的宝贝:有桂花树、香果树、香木缘树、重楼,还有杜成兴临时圈养的土鸡。68岁的杜成兴是侍弄花草的高手,2014年前,他主要依靠培植花果树挣钱。除了家人和朋友,很少人知道杜成兴还有一身好厨艺,臭油灯炖鸡是他的独门拿手好菜。一年里,凡是阖家团圆的时候,杜成兴都会下厨准备一锅臭油灯炖鸡。“儿女多在城里工作,每年回家就会说,爸爸,要炖一只鸡。”亲戚坐月子,杜成兴也会亲手为她们做一锅臭油灯炖鸡。

自杜成兴有记忆算起,臭油灯炖鸡已经流传了3代人,用油灯代替柴火炖煮土鸡的作法,据说是祖辈在单调的饮食生活中偶然摸索出的。见过、吃过臭油灯炖鸡的人便会知道,这道美食远远不止是改变了灶具那么简单。杜成兴的母亲跟着奶奶学,杜成兴跟着母亲学。开始学习做臭油灯炖鸡是18岁,作为家里的老幺,杜成兴被赋予传承这门手艺的重任,“家里10个孩子,哥哥他们都大了,不想学。我母亲说还是你学学。”


在以前艰苦的生活条件下,杜成兴几乎没有什么学习机会,他更多地是在母亲煮鸡时跟着看。“一年吃到鸡肉的时候不多,母亲看着大哥干活很辛苦的时候会做一次,全家人一起吃。”杜成兴说,臭油灯炖鸡就那几个步骤,学起来不难,但要真正做好一锅臭油灯炖鸡,必须经历时间的打磨。手艺人需要在长年累月的劳作中,摸索出鸡肉和时间、火候、配料的关系,为不同食客搭配不同食材。直到母亲去世多年后,杜成兴才在一次次的实践中把那锅油灯炖鸡做好、做香。

2014年,因为一次餐饮文化展示活动,臭油灯炖鸡在腾冲的几个乡镇名声大噪,杜成兴的这个独门手艺为他吸引来了一波又一波拜访者,热心的杜成兴喜欢分享,于是开了一个农家乐。


     农家乐不为挣钱,杜成兴至今都没为农家乐做块正经的招牌,如果不是熟人带着,很难找到地方。一锅油灯炖鸡要花费6个多小时的烹饪时间,针对不同客人还有不同食材的搭配,由于精力有限,杜成兴每天只做8锅鸡,而且需要提前预订。“我正在教姑娘做菜,有的菜她可以上手,但是油灯炖鸡还要我亲自做。”杜成兴的女儿学习烹饪臭油灯炖鸡有一年时间了,但火候、时间掌握还不到位,“要么太过,要么太硬”。

     在杜成兴看来,做饮食的人要有一颗平常心,才能保证食物的滋味。去年春天,跳水冠军田亮带着家人慕名来到杜成兴家吃饭,杜成兴和平常一样做了一锅臭油灯炖鸡,这锅食物,田亮和家人吃得很开心。“田亮先吃完,过来找我说很好吃,跟我合影。”小沈阳在杜成兴家吃完饭,也留下了一张合影。



食材

源于高黎贡山的珍贵食材


     “叮”,早晨6点开始炖的鸡,到正午12点多,熟得刚刚好。油灯炖鸡在烹煮过程中必须全程密封,时间到了,去除密封使用的玉米面,揭开盖子,香气四溢。盖子一旦打开,无法回炉再造,这就要求手艺人对火候、时间把握精准。土罐最上面飘着薄薄一层淡黄色的油,这是土鸡油和香果油的混合物,把油荡开,盛一碗清汤缓缓下肚,味道十分醇厚,带着土鸡特有的鲜甜。两年的母鸡在杜成兴眼中还不算老,6小时的小火细煨,似乎把鸡肉的所有香气都贯通了,鸡肉依旧紧紧附着在骨头上,用牙齿把肉从骨头上剔下来,反复咀嚼,越嚼越香。

     对时间的把握,是不断练出来的。宰鸡时,杜成兴看似在心无旁骛地剃毛,其实他在观察鸡皮,对那些从外地收购回来的鸡,杜成兴可以通过皮子了解鸡龄,进而判断该煮多久。好味道离不开好食材,杜成兴炖鸡从不放盐之外的调料,厨房里甚至没有味精,如此,鸡的好坏对味道的影响就极大。


     现在,杜成兴烹饪用的鸡会提前找亲戚预订:“找亲戚订专门喂粮食那种,饲料一点点都不能沾。”杜成兴说,去年有人请他到餐馆烹饪,“我去看了一下就拒绝了,因为他们的鸡是从各地收来的,有些不是土鸡,用那样的鸡做食物给客人吃,我怕砸了自己的牌子。”

     杜成兴珍惜自己的名字,在鸡的收购上,他曾经吃过亏,买了一只饲料鸡,“随便煮煮就熟了,那种鸡不能给客人吃,我们家自己吃了”。


     在我们吃的这罐鸡里,和土鸡共同炖的食材还有白花木瓜。白花木瓜就来自家中小院,5月间,木瓜树上已经结果,果实还没成熟,看起来像一颗颗绿色的鸡蛋。等木瓜成熟,杜成兴便将其做成木瓜干,每次炖鸡时抓上几片,既能调味又对身体好,“有风湿的人吃白花木瓜比较好”。我们尝了一片木瓜干,酸溜溜的,十分开胃。在杜成兴的方子里,川芎是木瓜的好搭档,“有些老人家头昏,我会在鸡里面放一点川芎”。

     小院之外,更多食材其实来自“后山”,幸福的界头人口中的“后山”就是高黎贡山。高黎贡山孕育出最优质的食材,界头人在其中寻觅美食,充实食谱。杜成兴的臭油灯炖鸡也一样。杜成兴的母亲和奶奶都有中医的底子,臭油灯炖鸡在她们手中变成了药膳。


      天麻炖鸡是一种吃法。天麻是高黎贡山的野生天麻,附近山上的傈僳族“脚杆硬”,能找到好的天麻。“我找熟人买的野生天麻是600多元一市斤。”

     燕窝炖鸡又是一种吃法。杜成兴说,身体虚弱的老人吃燕窝炖鸡最补,小孩子吃燕窝炖鸡对头发好。燕窝出自高黎贡山的大岩洞,拿燕窝危险重重,“只有傈僳族老乡有这门手艺。他们拿燕窝前要祈福祷告。”杜成兴常找一位老乡买土燕窝,两人因此熟识,结了干亲家。

      三七炖鸡的做法比较特别,要把三七放到鸡脖子里炖。三七来自后山,需要翻越高黎贡山的两座山头才能找到。杜成兴找老乡买的干三七价格在500多元一市斤。



秘密

油灯炖煮的秘密

我们的臭油灯炖鸡是昨晚就订好的。接到预订电话,原本在腾冲城里领孙子玩儿的杜成兴辞别女儿赶回家里。

用臭油灯煮鸡肉,是一项严格而辛苦的工作。清晨5点半,杜成兴就拉亮了屋里的电灯,杀鸡、洗净、切块,等到把鸡肉放进油里翻炒时,已经6点了。炒鸡的油有讲究,要是臭油,但臭油不臭,其实是香果籽榨出的香果油。要做出好吃的鸡肉,香果油不能马虎,冬至采摘香果籽,把它晒干、舂碎,把杂质筛出,用木甄子蒸干,装入口袋,拿千斤顶榨油。榨出的油放到锅里熬一次。

香果油略带涩味,要获得最佳口感,炒制的过程十分关键。等锅里的香果油起沫子时,放入几片香木缘树的树叶和鸡肉一起炒。杜成兴说,加树叶是秘方,它可以去除香果油的沫子和异味。杜成兴的院子里就种着香树,花期已过,树上仅有少量花瓣分明的白色小花,嫩叶上还有刺。“和上树叶一起炒,还有止咳的效果。”


炒鸡只需放盐。翻炒几下,等鸡肉的水分干一点便可装入土罐。装罐前,要把树叶全部拿掉。眼前的土陶罐用了五六十年,看起来黑亮黑亮的。鸡肉装好,加水,盖上盖子,杜成兴又细致地沿着盖子边缘糊了一层玉米面,将土罐完全密封。杜成兴说:“必须用土罐密封,不能出一点点气,也不能用其他锅,其他锅煮出来的味道不对。”

炖鸡的水是高黎贡山上流下的雪山水。密封后的土罐被杜成兴抱入厨房角落的一个楸木储物柜里,油灯便是在这个柜子里发光发热把这锅鸡炖熟的。这样的柜子,杜成兴家里有三个,是过去储存粮食用的,其中两个柜子已经用了上百年。


楸木柜是第二道密封;盖上柜门,上面还要铺一块布,这是第三道密封。整个炖煮的过程中,土罐不能被打开,但杜成兴每过半小时要开柜看一次,给油灯加油。油灯使用的灯芯由杜成兴自制,采摘灯芯草,剥皮、晒干就能用了。油灯使用的是臭油。

在杜家,油灯正如一个便捷的燃气灶,还能控制火力大小。在反复实践中,杜成兴发现,两根灯芯并拢点燃时的火力大小最适合炖鸡。

有时客人着急吃饭,把三根、四根灯芯并拢点燃,火力更大,煮起来更快。杜成兴却再三和顾客沟通:爆火煮出来的鸡肉味道没那么好呀!